Une bonne odeur de pâte à beignets qui lève, l’attente de pouvoir déguster ces petites merveilles se fait longue, mais une question subsiste : quelle est la meilleure huile pour faire ces gourmandises à Mardi Gras ?

Temps de lecture : 7 minutes

Comme son nom l’indique Mardi Gras ne rime pas avec manger léger. On va donc faire cuire les beignets ou les bugnes dans de l’huile. La friture consiste à plonger la pâte dans de l’huile chaude à une température allant de 160°C à 180°C pour une cuisson parfaite. Une température trop basse signifie que les beignets vont absorber plus d’huile qu’il n’en faut (effet éponge avec perte du côté extérieur croustillant) et une température trop haute les assècherait.

Les caractéristiques primordiales pour bien choisir son huile de friture :

  • Ne pas dénaturer le goût du produit : favoriser les huiles de goût neutre 
  • Etre stable à haute température : l’huile doit avoir une température (point de fumée*) de cuisson élevée, plus de 180 °C et si possible plus car une huile réutilisée a un point de fumé qui baisse d’environ 30°C. L’utilisation d’huile raffinée est conseillée.
  • Ne pas s’oxyder facilement : éviter le rancissement et provoquer des réactions non voulues avec les aliments. Les huiles raffinées apportent une meilleure protection contre l’oxydation.

*Le point de fumée est la température à partir de laquelle l’huile émet de la fumée de façon continue.

 

Pour répondre à ces caractéristiques, l’huile peut avoir un goût neutre (l’huile d’olive n’est pas neutre pas exemple) ou être désodorisée (c’est souvent le cas pour l’huile de coco).

Pour être stable à haute température l’huile doit contenir des acides gras saturés et/ou mono insaturés et préférentiellement être raffinée car cela augmente le point de fumée. Si l’huile contient des acides polyinsaturés ceux-ci vont être détériorés à la cuisson.

Pour l’oxydation la présence de vitamine E (tocophérol) ralenti celle-ci.

Point santé Meersens :

La friture est un mode de cuisson qui engendre une consommation accrue de gras notamment d’acide gras saturés, elle est donc à utiliser occasionnellement.

Il existe aussi des recettes de beignets qui peuvent se faire au four pour les personnes dont la condition exige une éviction des acides gras saturés. Cependant, il ne faut pas non plus remplacer les huiles de cuisson de friture contenant plutôt des « mauvais acides gras » par des huiles plus riches en « bon acide gras » du type oméga-3, ou des huiles extra vierges, car celles-ci présentent des vertues nutritionnelles indéniables lorsqu’elles sont utilisées en accompagnement mais si on les chauffe à très hautes températures, elles seraient dénaturées et leurs effets bénéfiques deviendraient nocifs pour la santé.

Les huiles et matières grasses à favoriser pour la friture sont :

  1. L’huile de coco raffinée (désodorisée) : l’huile de coco est très stable même à haute température (232°C) et s’oxyde peu. Une étude scientifique[1] a décrété que c’était une des huiles à favoriser pour la friture de par sa grande stabilité. Cette huile reste très riche en acide gras saturés donc à éviter en cas de problème cardiovasculaire, cholestérol ou diabète de type 2.
  2. L’huile de tournesol oléique raffinée : cette huile n’est pas l’huile de tournesol commune (riche en acide gras polyinsaturé), celle-ci est riche en acide gras mono insaturé ce qui lui permet d’être très stable à la cuisson et de ne pas s’oxyder facilement. Point de fumée (232°C).
  3. L’huile de palme raffinée : huile riche en acide gras saturés, elle est très stable à la cuisson (232 °C) et est souvent utilisée en industrie. Cependant, d’un point de vue environnemental si elle ne provient pas d’une exploitation durable, elle n’est pas conseillée. 
  4. Huile d’arachide raffinée : cette huile possède un point de fumée de 232°C donc elle est parfaitement adaptée aux cuissons à hautes températures. De plus, elle n’absorbe pas le goût des aliments, elle est donc réutilisable pour d’autres types de fritures (surtout s’il vous prend l’envie de faire les beignets de carnaval alors que vous veniez de faire une friture de poisson la veille). Cependant cette huile à une teneur plutôt élevée en acides gras polyinsaturés (environ 32%), ce qui la rend vulnérable à l’oxydation. Si elle est hautement raffinée l’huile d’arachide ne présente pas de danger pour les allergiques.
  5. Les graisses animales (ghee, blanc de bœuf, suif…): sont très riches en acides gras saturés ce qui les rend parfaites pour des cuissons à hautes températures (point de fumée entre 210 et 252 °C), elles apportent plus de croustillant que celui retrouvé avec des huiles végétales lambda. A éviter pour des beignets qui vont être présentés en collectivité s’il y a des végétariens/végétaliens dans l’assistance.
  6. L’huile d’olive et l’huile d’avocat (extra légère, vierge ou raffinée) : peuvent être utilisées pour la friture (point de fumer entre 216°C et 252 °C), cependant elles sont assez coûteuses et donneront un goût aux beignets (un petit goût de noisette pour l’huile d’avocat). 
  7. Les huiles de fritures industrielles : Il existe des mélanges tout prêts d’huiles qui combinent des propriétés de hautes stabilités à la friture. Cependant, ce type d’huile contient souvent des additifs et peut aussi contenir de l’huile de palme. Ce type de composition très industrielle rend difficile la traçabilité des huiles le composant (OGM, non OGM, provenance…).

Les huiles déconseillées pour la friture :

Toutes les huiles dont les températures de fumées sont trop basses (l’huile de noix, lin, cameline, maïs, colza, noisette, pépin de raisin, son de riz, sésame, tournesol et de type extra vierge) sont déconseillées pour la friture, elles restent cependant parfaites, d’un point de vue nutritionnel pour l’assaisonnement de vos plats notamment les huiles riches en oméga 3.

Le beurre est aussi fortement déconseillé pour des cuissons à hautes températures car il produira des substances nocives et/ou cancérigènes.

L’huile de friture est à changer après 5 ou 6 utilisations. Il est aussi important de la filtrer pour enlever les débris des précédentes fritures. Le changement de l’huile régulièrement est primordial pour éviter la formation de composés nocifs pour la santé.

Bon Mardi Gras ! 

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